Quin oli escullo?

L’oli de gira-sol és una font important de vitamina E, que és un potent antioxidant

Cal guardar l’oli en un lloc sec on i que no estigui en contacte constant amb una font de llum

Tipus d'olis vegetals
Hi ha una extensa tipologia d’olis vegetals procedents de diferents aliments amb diferents propietats i usos.

Oli de cacauet: oli ric en àcids monoinsaturats i amb presència de vitamina E, que li proporciona una alta resistència a la calor i, per tant, és idoni per fregir. Té un sabor suau que el fa apropiat per elaborar amanides, maioneses i vinagretes.

Oli de coco: oli saturat molt usat en pastisseria industrial ja que posseeix característiques semblants als greixos animals però sense presència de colesterol, ja que és d'origen vegetal. S'ha generalitzat el seu ús en cosmètica per a sabons, gels de bany, cremes i xampús.

Oli de colza: a Espanya se n’ha prohibit la seva comercialització per a consum humà ja que és ric en àcid erústic, que en dosis altes produeix problemes de creixement. A Canadà s'ha creat una varietat denominada canola (Canadian Oil Low Acid), on s'han disminuït substancialment els nivells d'aquest àcid, fent-lo apte per al seu consum.

Oli de gira-sol: molt ric en àcids poliinsaturats (omega 3 i 6) i al mateix temps amb alta presència d'àcid oleic. És l'oli de consum habitual més ric en vitamina E (antioxidant). No es comercialitza verge perquè la seva acidesa és molt alta i la seva conservació deficient. És apropiat per fregir, però no ha d'usar-se més de dues vegades. Resulta ideal per a salses i maioneses.

Oli de gra de raïm: el seu consum va ser generalitzat en les regions on el cultiu de l'olivera no era apropiat però actualment s'empra més en cosmètica, pel seu alt contingut en àcid linoleic, per donar suavitat i textura a la pell.

Oli de lli o llinosa: ric en àcids omega 3 i 6, que com les seves llavors, pot usar-se per alleugerir el restrenyiment. No s’ha d’abusar de l’ús en forma d'oli.

Oli de blat de moro: després de l'oli de gira-sol, és el més ric en vitamina E. És apropiat per amanir. L’ideal seria consumir-lo sense refinar, però és un oli molt susceptible de posar-se ranci i la seva comercialització sempre és com a refinat (més estabilitat).

Oli d'oliva i oliva verge: no és molt ric en vitamina E però si en vitamina A i cartenoides. És el més apte per fregir per la seva resistència a la calor, però a causa del seu sabor tradicionalment s'usa per amanir i així conserva totes les vitamines. Es recomana el d'oliva per cuinar i el d’oliva verge per servir-lo en cru.

Oli de palmell o palmiste: és ric en àcid palimític (saturat) i actualment, juntament amb el de coco, és molt usat en la indústria alimentària.

Oli de prímula onagre: ric en omega 3 i 6 que en determinats casos pot ser beneficiós com a suplement dietètic, sempre que ens falti algun nutrient per a la seva correcta assimilació i en dosis controlades. Es comercialitza en “perles” que han de guardar-se en un lloc fresc, sec i sense contacte amb la llum del sol.

Oli de soja: ric en linoleic, apte per amanir ja que té una alta assimilació i es digerible. És aconsellable guardar-lo a la nevera i consumir-lo com més aviat millor. No s’ha d’ingerir si fa olor de ranci..

Conservació dels olis
Els olis comestibles i els greixos són susceptibles de posar-se rancis o descompondre's, però en funció de les seves característiques i composició aquest fenomen pot ser més o menys freqüent.

Les vies més comunes que té un oli per posar-se ranci són tres. Per activació de radicals lliures i preoxidació, ja que al sotmetre un oli a altes temperatures o nombrosos fregits es forma un compost denominat peròxid. Quan la presència de peròxids és alta, l'oli es torna més viscós i la seva ingestió és tòxica.

Una altra via per posar-se ranci és per presència d'aigua, ja que provoca la destrucció dels àcids grassos que componen l'oli, i com a conseqüència l'oli pren una olor i un sabor astringent i desagradable.
I per úitim, també es pot tornar ranci per presència de llum i/o aire, perquè els bacteris descomponen l'oli provocant també una olor i un sabor desagradables.

Per a la millor conservació d'un oli cal guardar-lo en un lloc sec on no estigui en contacte constant amb una font de llum. Quan anem a utilitzar un oli per fregir, aquest ha d'estar ben calent però que no arribi al denominat punt de fumeig, ja que es formen més peròxids, que, com ja hem dit, poden ser tòxics. És per aquesta raó que no hem de tornar a utilitzar el mateix oli per fregir més de dos o tres cops..

Conclusió
És ben sabut que des de fa uns anys la dieta més recomanada és la mediterrània per la seva alta aportació de fruites i verdures, però fonamentalment per l'ús de l'oli d'oliva, generalitzat en tots els països de la costa de la Mediterrània.

A causa del fet que l'oli d'oliva verge és monoinsaturat, ric en àcid oleic (present en l'oliva), i el seu contingut en vitamina E i carotenoides –o provitamina A- el fa molt resistent a l’escalfor, i resulta el greix més apropiat per cuinar i fregir.

La indústria alimentària ha modificat químicament alguns olis per crear-ne uns de nous que tinguin les mateixes característiques i beneficis que el d'oliva, aptes per al consum humà i al mateix temps econòmicament rendibles. Aquest és el cas de l'oli de gira-sol “alt oleic” que ja es comercialitza dintre de la composició d'alguns aliments com les galetes.

.